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Partie III - Substances d'origine animale. Chapitre 12 - La gélatine

Abrégé de biochimie appliquée

La gélatine est une substance protéique utilisée comme agent de solidification. Elle est produite par cuisson lente du tissu conjonctif animal ce qui provoque l’hydrolyse du collagéne, une glycoprotéine abondamment présente dans tout organisme animal assurant la cohésion des tissus. Les propriétés fonctionnelles de la gélatine (épaississement ou gélification des systèmes aqueux) conditionnent son utilisation abondante dans l’industrie agro-alimentaire moderne.

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Rappel du sommaire du chapitre 12
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Rappel du sommaire du chapitre 12

12.2. Matières premières utilisées pour la production de la gélatine
12.3. Procédés de production
12.3.1. Traitements préliminaires
12.3.2. Hydrolyse
12.3.2.1. Hydrolyse alcaline
12.3.2.2. Hydrolyse acide
12.3.2.3. Hydrolyse enzymatique
12.4. Nature protéique de la gélatine
12.5. Propriétés physico-chimiques
12.5.1. Solubilité
12.5.2. Propriétés amphotères
12.5.3. Viscosité
12.5.4. Force du gel
12.5.5. Dérivés chimiques
12.5.6. Action protective
12.5.7. Coacervation
12.5.8. Couleur
12.5.9. Turbidité
12.5.10. Cendres
12.6. Propriétés fonctionnelles
12.6.1. Gélification
12.6.2. Emulsification et formation de mousse
12.6.3. Pouvoir filmogène
12.7. Statut réglementaire et sécurité alimentaire
12.8. Avenir de la gélatine
12.9. Conclusion


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