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Rappel du sommaire du chapitre 11
Extrait du chapitre 11
S'entraîner et s'évaluer
Rappel du sommaire du chapitre 11
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Rappel du sommaire du chapitre 11
11.1. Généralités11.2. Structure et composition des œufs
11.2.1. Œufs entiers
11.2.2. Composition du blanc d’œuf
11.2.3. Composition du jaune d’œuf
11.3. Valeur nutritionnelle de l’œuf
11.2.2. Composition du blanc d’œuf
11.2.3. Composition du jaune d’œuf
11.3.1. Valeur biologique des protéines
11.3.2. Digestibilité des lipides
11.3.3. Minéraux et vitamines
11.4. Propriétés fonctionnelles
11.3.2. Digestibilité des lipides
11.3.3. Minéraux et vitamines
11.4.1. Propriétés aromatiques et colorantes
11.4.2. Coagulation et gélification
11.4.3. Propriétés émulsifiantes
11.4.4. Propriétés moussantes
11.4.5. Autres propriétés fonctionnelles
11.5. Utilisations
11.4.2. Coagulation et gélification
11.4.3. Propriétés émulsifiantes
11.4.4. Propriétés moussantes
11.4.5. Autres propriétés fonctionnelles
11.5.1. Utilisation des ovoproduits comme ingrédients alimentaires
11.5.2. Molécules bioactives d’intérêt technologique et pharmaceutique
11.5.2. Molécules bioactives d’intérêt technologique et pharmaceutique
11.5.2.1. Séparation et fractionnement
11.5.2.2. Extraits du blanc d’œuf
11.5.2.3. Extraits du jaune d’œuf
11.5.2.2. Extraits du blanc d’œuf
11.5.2.3. Extraits du jaune d’œuf
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- QROC (questions à réponse ouverte courte) : énoncé et corrigé à télécharger