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Partie III - Substances d'origine animale. Chapitre 10 - Les produits laitiers

Abrégé de biochimie appliquée

Le lait est un milieu aqueux caractérisé par trois phases en équilibre instable : une émulsion de globules lipidiques dans un liquide qui est lui-même une suspension colloïdale de matières protéiques (sous forme de micelles) dans un sérum (seule vraie solution). Ce lactosérum est une solution neutre qui contient principalement du lactose et du sodium mais aussi des protéines et des vitamines hydrosolubles.

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Rappel du sommaire du chapitre 10
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Rappel du sommaire du chapitre 10

10.1. Introduction
10.2. Obtention et traitement du lactosérum
10.3. Fractionnement et utilisation du lactosérum
10.4. Protéines du lait
10.4.1. Protéines non-solubles
10.4.1.1. Phosphocaséinate de calcium
10.4.1.2. β‑caséine
10.4.1.3. κ-caséine
10.4.1.4. Caséine acide
10.4.1.5. Caséinates
10.4.1.6. Caséine lactique
10.4.1.7. Caséine présure
10.4.2. Protéines solubles
10.4.2.1. β‑lactoglobuline (β‑Lg)
10.4.2.2. Immunoglobulines (Ig)
10.4.2.3. α‑lactalbumine (α‑La)
10.4.2.4. Albumine sérique
10.4.2.5. Lactoferrine (Lf)
10.4.2.6. Lipoprotéine
10.4.2.7. Lysozyme
10.4.3. Produits commerciaux à base de protéines du lactosérum
10.5. Lactose


Extrait du chapitre 10


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